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| Nuestro primer matadero, c. 1920 |
CAPITULO VIII:
Abastecimiento
comunal.
Control
sanitario de los alimentos.
Mataderos.
El problema de
la leche higiénica.
Un intento
fracasado de pasteurización.
Profilaxis de la
Triquinosis.
ABASTECIMIENTO
COMUNAL
Control
sanitario de los alimentos
Como en todas las
localidades de la Provincia, hasta el advenimiento del Instituto Bromatológico,
la policía sanitaria de los alimentos estuvo a cargo de la Intendencia
Municipal, concretándose a la inspección de mataderos, a cargo de un Médico
Veterinario de la comuna y el control del abastecimiento de leche, realizado
por inspectores municipales en la playa de trasvase.
La transferencia de los
servicios se realizó el 8 de setiembre de 1944 y, desde entonces actúa en
Cañada de Gómez una oficina del Instituto Bromatológico de la Provincia.
La Seccional Cañada de Gómez
tiene su sede en esta ciudad y actúa también en su zona de influencia, teniendo
bajo su jurisdicción a las siguientes localidades: Villa Eloísa, San Ricardo,
San Estanislao, Correa, Bustinza, Las Parejas, Armstrong y Tortugas.
Esta seccional abarca
los siguientes rubros: Inspección Química e Inspección Veterinaria, cada una
con su Jefe a quienes secunda personal auxiliar.
Sus funciones son las
de inspeccionar los productos alimenticios y vigilar todo lo que se refiere a
elaboración, almacenamiento y forma de expendio. La primera se cumple
procediéndose en el caso de alteraciones o adulteraciones al decomiso e
inutilización del producto; en caso de duda o sospecha de que contuviera
productos nocivos, o que estuvieren falsificados o adulterados, el producto es
intervenido, (se lacra y sella toda la partida para impedir su venta),
retirándose una muerta y dejando contra-muestra en poder del comerciante o fabricante.
Corresponde también el
decomiso cuando la designación del producto en su clase, cantidad y calidad, no
responde a su nomenclatura,. Aunque el producto sea apto. En el caso que se
considere necesario las maestras se envían al laboratorio para su análisis.
Cabe añadir que, en
nuestra ciudad, los inspectores del Instituto Bromatológico realizan frecuentes
decomisos, ocupando el primer lugar en la estadística las conservas animales y
vegetales.
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| El Matadero en el año 1953 |
MATADEROS
En nuestra ciudad,
hasta hace pocos años la faena de los animales de consumo se realizaba a campo
sin ninguna clase de instalaciones ni control sanitario.
El actual matadero,
instalado a tres kilómetros al Sudeste de la ciudad fue construido en el año
1922 y sometido a ampliaciones y mejoras que lo adaptan a las expresas
disposiciones del Ministerio de Salud Pública. En las fotografías que acompañan
a este capítulo pueden observarse las mejoras introducidas.
Consta de corrales para
depósito y descanso, bretes, playas, colgaderos, rieles, y lugar para la carga
de carros y zorras de transporte, para después de la matanza del animal
realizada por el procedimiento del “desnucamiento”.
La Inspección
veterinaria es realizada por personal especializado del Instituto Bromatológico,
quienes fijan los horarios de matanza, hacen autopsias de animales muertos en
los corrales e impiden la matanza o decomisa las reses en los casos previstos
por la reglamentación.
Las afecciones que se
presentan con mayor frecuencia en esta zona, son las siguientes:
Bovinos: Tuberculosis,
Hidatidosis, Abscesos, Aftosa, Cirrosis, Actinomicosis y Actinobacilosis.
Porcinos: Hepatitis,
Hidatodosis (especialmente de riñón), y Viruela. No ha sido observado ningún
caso de Triquinosis, (para su diagnóstico se posee un Triquinoscopio), aunque
es útil recordar que en esa ciudad en el año 1925 se produjeron ocho casos de
Triquinosis humana, que tuvieron resonancia nacional.
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| Ampliaciones del matadero en la década del 50 |
HABILITACION
E INSPECCION DE LOCALES
Otra de las importantes
funciones del Instituto es la aprobación, precia a su habilitación, de los
locales para el expendio de alimentos y bebidas y fábricas en general y, las ya
existentes que deben acondicionarse a las reglamentaciones vigentes.
También se realiza el
control del personal que debe estar provisto de su Libreta Sanitaria y de
indumentaria apropiada, reglamentaria.
Se cumple, por ultimo
con el control sanitario de los vehículos de reparto y venta ambulante,
kioscos, ferias, vehículos con parada fija y remates de productos alimenticios.
El criterio punitivo,
en general, es el siguiente: si las
condiciones higiénicas no son satisfactorias a criterio de la inspección, se
labra acta y se aplica una multa, pero si las condiciones son realmente
insalubres o significan un peligro para la salud pública, se efectúa la
clausura de acuerdo con lo que establece la ley.
En la ciudad de Cañada
de Gómez han sido clausurados varios comercios dedicados al expendio de
productos alimenticios y se han aplicado numerosas multas a raíz de
infracciones de esta naturaleza. Ya nos hemos referido a los decomisos
realizados.
Plácenos agregar que la
actuación del Instituto Bromatológico es seguida con la mayor simpatía por la
población, que se siente así protegida en su salud y, también por el
comercio honesto para quien las
inspecciones son más bien motivo de satisfacción que de zozobras.
Nos ha sido imposible
obtener, por razones obvias, estadísticas de este aspecto de las funciones del
organismo sanitario de que nos ocupamos.
EL
PROBLEMA DE LA LECHE HIGIÉNICA
Cañada de Gómez está
situada en las inmediaciones de una de las zonas tamberas de mejores pastos y más acreditados planteles
lecheros de todo el país. Parecería en consecuencia, que la provisión de leche
sana e higiénica no ofreciera inconveniente alguno. Veremos que no es así.
La cantidad la cantidad
diaria de leche consumida por la población es de aproximadamente de tres mil
litros que, para una cantidad de, más o menos diez y ocho mil habitantes viene
a representar una ingesta de poco más de ciento sesenta gramos por persona y
por día. Este consumo es sumamente bajo
si lo comparamos con Rosario, por ejemplo, donde se consumen trescientos gramos
“per cápita” o muchas ciudades de Estados Unidos donde se llega al ideal del
litro por persona.
La producción de la
zona es de veinte a veinticinco mil litros en los meses de mayor producción
(setiembre a marzo), reduciéndose de doce a quince mil litros en los restantes
meses. Todo el excedente de la producción es destinado a las cremerías,
habiendo en la zona muy importantes fábricas de quesos, manteca y dulce de
leche.
Término medio y contemplando
las cosas desde el punto de vista industrial, (tenor de materia grasa), la
leche es de buena calidad, existiendo algunas extraordinarias ya que el porcentaje
de materias grasas sobrepasa el 4%. Claro está que esto está supeditado al
estado de los campos y a la preocupación del productor en el sentido de
suministrar racionalmente la alimentación.
Desde el punto de vista
higiénico la leche es también de buena calidad; la que no reúne las condiciones
reglamentarias es decomisada y volcada.
El control, se realiza
en las siguiente forma:; los productores que han constituido una Cooperativa de
Tamberos Abastecedores, de la que muy pronto volveremos a ocuparnos, llevan la leche
a la planchada en la que es sometida a inspección y análisis, tambo por tambo,
y los resultados de los análisis se anotan en una planilla; la leche no apta
para el consumo es decomisada pero puede resultar apta para la industrialización,
en cuyo caso es enviada a las cremerías.
Como por lo general
entra una cantidad muy superior a la que consume la población, destinándose al
abasto de la población las de mejor
calidad. Inspeccionada la leche, la cooperativa la entrega a los repartidores,
tomándose nota de estos, uno por uno, y de la procedencia de la leche
entregada, lo que significa que la inspección conoce los datos analíticos del
producto que lleva cada minorista.
Sorpresivamente y a
distintas horas, y en los más diversos lugares, se hace extracción de muestras
a los repartidores efectuándose los análisis correspondientes, con el objeto de
evitar que estos minoristas eludan su responsabilidad, imputando al tambero las
adulteraciones que ellos cometen. Se aplican las condignas sanciones, en los
casos previstos, y en caso de reincidencia la penalidad es mucho mayor, al
punto que, a la tercera infracción se procede a la inhabilitación del reparto y
del infractor.
Con respecto a la
higiene de la producción solo hemos de decir breves palabras ya que es tan
primitiva e insuficiente como en el resto de toda la zona. La inspección
bromatológica llega a tambos, pero poco puede hacer ante tal estado de cosas en
ambientes donde se ordeña animales sucios, a pleno campo, en la oscuridad, etc.
Bien sabemos que este estado de cosas no es un problema local, sino que
requiere una solución de fondo muchas veces preconizada pero, al parecer de muy
difícil solución.
Para terminar con este
capítulo diremos que el control que se realiza en la planchada, consiste en lo
siguiente: temperatura (para efectuar la corrección de temperatura ya que se
trabaja a la ambiente se dan los datos a 15º centígrados), acidez, materia
grasa, densidad y lacto filtración.
UN
INTENTO FRACASADO DE PASTEURIZACIÓN
En el año 1946, la casi
totalidad de los productores tamberos de la zona y un núcleo de vecinos, que se
sentían preocupados por la deficiente calidad de la leche de sumo,
constituyeron una entidad que se conoció con la sigla I.L.P.U. (Industria lechera Productores Unidos), cuyo
objeto fue concentrar toda la producción lechera en una moderna usina pasteurizadora
a construirse en la ciudad.
Poco tiempo después se
inauguraba la citada usina construida en un magnifico y apropiado local y
dotada de un equipo de “Stassanizacion” que responde al sistema H.T.S.T. (High temperature
shortime) y que es, sin duda, lo más perfecto que se conoce. El día de la
inauguración fue una verdadera fiesta para la ciudad, que vio con gran orgullo
esto nuevo signo de progreso, máxime si se tiene en cuenta que la mayoría de
vecinos que aportaron capitales, no lo hicieron con afán de lucro sino para
colaborar al progreso de la ciudad y en el deseo de asegurarse en forma
higiénica un producto alimenticio fundamental.
Las instalaciones
contaron con la necesaria aprobación del Instituto Bromatológico pero, transcurrido
muy poco tiempo se pudo apreciar en el pueblo un ambiente de franca hostilidad
para la leche pasteurizada., es difícil establecer las causas pero lo más
probable sea que no es fácil romper con normas establecida desde siempre y
parecería que, hasta para la venta de leche pasteurizada, es necesaria una
previa educación popular.
Se llegó a decir que en
la usina se “fabricaba” la leche con almidón, sebo de cordero, grasa, etc., y
en más de una oportunidad se recolectaron firmas para solicitar el expendio de
leche no pasteurizada en forma libre.
El Instituto Bromatológico
intervino en la cuestión y debió realizar varios procedimientos en la usina
constatando en un caso la presencia de Colibacilos en la leche pasteurizada y, además
adulteraciones por aguado y descreme. El hecho es que la Usina fue clausurada y
su Directorio resolvió, el 18 de octubre de 1949, dar por terminada la
pasteurización de leche de consumo y dedicar las instalaciones a la fabricación
de quesos, dulce de leche, etc.
Como se puede apreciar,
Cañada de Gómez se vio privada de un importante instrumento sanitario, tal la
pasteurización que si bien no resuelve integralmente el problema de la
provisión de la leche higiénica a la población, por lo menos constituye un
eslabón de esa solución.
Ya se dijo que no es
fácil discriminar las causas de este fracaso sanitario. Pensamos, y esta es
solo una opinión personal que gran parte del fracaso debe atribuirse a la
falta, de organización en la empresa. En primer lugar, entendemos que en ningún
momento estuvo al frente de la misma un verdadero técnico; luego la
comercialización de producto era realizado directamente por los minoristas que
compraban la leche en la usina y la vendían al público.
Esto trajo como
inconveniente que, dado que los cierres de las botellas eran simples discos de
cartón, los expendedores pudieron realizar toda clase de fraudes: aguado,
sustitución de tapas para poder expender leche vieja, descremada, etc.
Es nuestra opinión,
como ya lo dijimos, que una nueva tentativa para esta u otra inquietud de
progreso sanitario, debe ir precedida de una inteligente campaña de
divulgación.
PROFILAXIS
DE LA TRIQUINOSIS
Como ya lo hemos dicho,
en nuestra ciudad se produjo, en el año 1925, un brote de Triquinosis humana
con ocho casos diagnosticados y a pesar de ello, el poder municipal no tomo
medida alguna de protección para impedir el desarrollo de nuevos casos.-a raíz de
ello, el Veterinario Jefe Seccional de Cañada de Gómez, Doctor Arturo R.
Bulacio, presento a las autoridades municipales el siguiente proyecto de
Ordenanza que no ha sido aún sancionado:
Artículo 1º: Toda
personal que introduzca, en la ciudad de Cañada de Gómez para la venta, carne
de cerdo, embutidos o preparados con carne de este animal, está obligada a
presentar a la Seccional del Instituto Bromatológico, o a la Intendencia
Municipal, un certificado en el que conste que dicha mercadería ha sido inspeccionada
por personal técnico y declara “Exenta de triquina”.
Artículo 2º: Los
colonos o criadores que introduzcan o faenen cerdos para su consumo particular,
deberán dar cuenta a la Intendencia Municipal, a los efectos de la inspección
sanitaria.
Artículo 3º: Se permite
a los particulares faenar hasta tres cerdos por año, sin abonar impuestos.
Artículo 4º: Los
propietarios de carnicerías y los abastecedores tienen la obligación de
transportar los cerdos al matadero local para su examen y abonar los impuestos
de acuerdo a la Ordenanza respectiva, en vigencia.
Artículo 5º:m El examen
triquinoscópico será practicado por la Inspección Veterinaria del Instituto Bromatológico,
Seccional Cañada de Gómez, otorgando el certificado correspondiente.
Artículo 6º: La Inspección
General de la Municipalidad vigilará la introducción clandestina de cerdos,
carnes y embutidos, prestando al Instituto Bromatológico tola la colaboración
que este requiera.
Artículo 7º: Se
extraerán de los pilares del diafragma, laringe e intercostales pequeños trozos
no mayores de cuatro centímetros para el examen triquinoscópico.
Artículo 8º: Los cerdos
faenados y carnes introducidas en infracción a la presente Ordenanza serán
decomisados y el propietario se hará pasible a una multa de cincuenta pesos
moneda nacional.
Artículo 9º: Queda
prohibido tener criaderos o engorde de cerdos dentro del ejido de la ciudad,
pudiendo instalarse a dos mil metros, por lo menos, del radio menos poblado.
Artículo 10º: Para la
instalación de criaderos e higiene de los mismos se exigirán los requisitos
contemplados por la ley Nº 2998 del Código Bromatológico. (Artículos 1258 y
subsiguientes).
Artículo 11º: Es
obligatorio para todo propietario de Cañada de Gómez la destrucción de ratas,
debiendo vigilar el cumplimiento de la misma la Inspección General Municipal y
el Instituto Bromatológico.
Artículo 12º: A losa
que no cumplan lo dispuesto en el artículo anterior se les aplicara una multa
de Cincuenta pesos moneda nacional y en caso de incumplimiento la Municipalidad
podrá efectuar la desratización, abonando el importe más el doble de la multa.
Artículo 13º:
Comuníquese, publíquese y dese al R.M.
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