Historia Sanitaria de la Ciudad de Cañada de Gómez escrita por el Dr. Gerónimo Carlos Etchart. Parte 18

Nuestro primer matadero, c. 1920

CAPITULO VIII:

Abastecimiento comunal.
Control sanitario de los alimentos.
Mataderos.
El problema de la leche higiénica.
Un intento fracasado de pasteurización.
Profilaxis de la Triquinosis.




ABASTECIMIENTO COMUNAL
Control sanitario de los alimentos

Como en todas las localidades de la Provincia, hasta el advenimiento del Instituto Bromatológico, la policía sanitaria de los alimentos estuvo a cargo de la Intendencia Municipal, concretándose a la inspección de mataderos, a cargo de un Médico Veterinario de la comuna y el control del abastecimiento de leche, realizado por inspectores municipales en la playa de trasvase.

La transferencia de los servicios se realizó el 8 de setiembre de 1944 y, desde entonces actúa en Cañada de Gómez una oficina del Instituto Bromatológico de la Provincia.

La Seccional Cañada de Gómez tiene su sede en esta ciudad y actúa también en su zona de influencia, teniendo bajo su jurisdicción a las siguientes localidades: Villa Eloísa, San Ricardo, San Estanislao, Correa, Bustinza, Las Parejas, Armstrong y Tortugas.

Esta seccional abarca los siguientes rubros: Inspección Química e Inspección Veterinaria, cada una con su Jefe a quienes secunda personal auxiliar.

Sus funciones son las de inspeccionar los productos alimenticios y vigilar todo lo que se refiere a elaboración, almacenamiento y forma de expendio. La primera se cumple procediéndose en el caso de alteraciones o adulteraciones al decomiso e inutilización del producto; en caso de duda o sospecha de que contuviera productos nocivos, o que estuvieren falsificados o adulterados, el producto es intervenido, (se lacra y sella toda la partida para impedir su venta), retirándose una muerta y dejando contra-muestra en poder del comerciante o fabricante.

Corresponde también el decomiso cuando la designación del producto en su clase, cantidad y calidad, no responde a su nomenclatura,. Aunque el producto sea apto. En el caso que se considere necesario las maestras se envían al laboratorio para su análisis.

Cabe añadir que, en nuestra ciudad, los inspectores del Instituto Bromatológico realizan frecuentes decomisos, ocupando el primer lugar en la estadística las conservas animales y vegetales.

 
El Matadero en el año 1953
MATADEROS

En nuestra ciudad, hasta hace pocos años la faena de los animales de consumo se realizaba a campo sin ninguna clase de instalaciones ni control sanitario.

El actual matadero, instalado a tres kilómetros al Sudeste de la ciudad fue construido en el año 1922 y sometido a ampliaciones y mejoras que lo adaptan a las expresas disposiciones del Ministerio de Salud Pública. En las fotografías que acompañan a este capítulo pueden observarse las mejoras introducidas.

Consta de corrales para depósito y descanso, bretes, playas, colgaderos, rieles, y lugar para la carga de carros y zorras de transporte, para después de la matanza del animal realizada por el procedimiento del “desnucamiento”.

La Inspección veterinaria es realizada por personal especializado del Instituto Bromatológico, quienes fijan los horarios de matanza, hacen autopsias de animales muertos en los corrales e impiden la matanza o decomisa las reses en los casos previstos por la reglamentación.

Las afecciones que se presentan con mayor frecuencia en esta zona, son las siguientes:

Bovinos: Tuberculosis, Hidatidosis, Abscesos, Aftosa, Cirrosis, Actinomicosis y Actinobacilosis.

Porcinos: Hepatitis, Hidatodosis (especialmente de riñón), y Viruela. No ha sido observado ningún caso de Triquinosis, (para su diagnóstico se posee un Triquinoscopio), aunque es útil recordar que en esa ciudad en el año 1925 se produjeron ocho casos de Triquinosis humana, que tuvieron resonancia nacional.

Ampliaciones del matadero en la década del 50


HABILITACION E INSPECCION DE LOCALES

Otra de las importantes funciones del Instituto es la aprobación, precia a su habilitación, de los locales para el expendio de alimentos y bebidas y fábricas en general y, las ya existentes que deben acondicionarse a las reglamentaciones vigentes.

También se realiza el control del personal que debe estar provisto de su Libreta Sanitaria y de indumentaria apropiada, reglamentaria.

Se cumple, por ultimo con el control sanitario de los vehículos de reparto y venta ambulante, kioscos, ferias, vehículos con parada fija y remates de productos alimenticios.

El criterio punitivo, en general, es el  siguiente: si las condiciones higiénicas no son satisfactorias a criterio de la inspección, se labra acta y se aplica una multa, pero si las condiciones son realmente insalubres o significan un peligro para la salud pública, se efectúa la clausura de acuerdo con lo que establece la ley.

En la ciudad de Cañada de Gómez han sido clausurados varios comercios dedicados al expendio de productos alimenticios y se han aplicado numerosas multas a raíz de infracciones de esta naturaleza. Ya nos hemos referido a los decomisos realizados.

Plácenos agregar que la actuación del Instituto Bromatológico es seguida con la mayor simpatía por la población, que se siente así protegida en su salud y, también por el comercio  honesto para quien las inspecciones son más bien motivo de satisfacción que de zozobras.

Nos ha sido imposible obtener, por razones obvias, estadísticas de este aspecto de las funciones del organismo sanitario de que nos ocupamos.




EL PROBLEMA DE LA LECHE HIGIÉNICA

Cañada de Gómez está situada en las inmediaciones de una de las zonas tamberas  de mejores pastos y más acreditados planteles lecheros de todo el país. Parecería en consecuencia, que la provisión de leche sana e higiénica no ofreciera inconveniente alguno. Veremos que no es así.

La cantidad la cantidad diaria de leche consumida por la población es de aproximadamente de tres mil litros que, para una cantidad de, más o menos diez y ocho mil habitantes viene a representar una ingesta de poco más de ciento sesenta gramos por persona y por día. Este consumo es sumamente  bajo si lo comparamos con Rosario, por ejemplo, donde se consumen trescientos gramos “per cápita” o muchas ciudades de Estados Unidos donde se llega al ideal del litro por persona.

La producción de la zona es de veinte a veinticinco mil litros en los meses de mayor producción (setiembre a marzo), reduciéndose de doce a quince mil litros en los restantes meses. Todo el excedente de la producción es destinado a las cremerías, habiendo en la zona muy importantes fábricas de quesos, manteca y dulce de leche.

Término medio y contemplando las cosas desde el punto de vista industrial, (tenor de materia grasa), la leche es de buena calidad, existiendo algunas extraordinarias ya que el porcentaje de materias grasas sobrepasa el 4%. Claro está que esto está supeditado al estado de los campos y a la preocupación del productor en el sentido de suministrar racionalmente la alimentación.

Desde el punto de vista higiénico la leche es también de buena calidad; la que no reúne las condiciones reglamentarias es decomisada y volcada.

El control, se realiza en las siguiente forma:; los productores que han constituido una Cooperativa de Tamberos Abastecedores, de la que muy pronto volveremos a ocuparnos, llevan la leche a la planchada en la que es sometida a inspección y análisis, tambo por tambo, y los resultados de los análisis se anotan en una planilla; la leche no apta para el consumo es decomisada pero puede resultar apta para la industrialización, en cuyo caso es enviada a las cremerías.

Como por lo general entra una cantidad muy superior a la que consume la población, destinándose al abasto  de la población las de mejor calidad. Inspeccionada la leche, la cooperativa la entrega a los repartidores, tomándose nota de estos, uno por uno, y de la procedencia de la leche entregada, lo que significa que la inspección conoce los datos analíticos del producto que lleva cada minorista.

Sorpresivamente y a distintas horas, y en los más diversos lugares, se hace extracción de muestras a los repartidores efectuándose los análisis correspondientes, con el objeto de evitar que estos minoristas eludan su responsabilidad, imputando al tambero las adulteraciones que ellos cometen. Se aplican las condignas sanciones, en los casos previstos, y en caso de reincidencia la penalidad es mucho mayor, al punto que, a la tercera infracción se procede a la inhabilitación del reparto y del infractor.

Con respecto a la higiene de la producción solo hemos de decir breves palabras ya que es tan primitiva e insuficiente como en el resto de toda la zona. La inspección bromatológica llega a tambos, pero poco puede hacer ante tal estado de cosas en ambientes donde se ordeña animales sucios, a pleno campo, en la oscuridad, etc. Bien sabemos que este estado de cosas no es un problema local, sino que requiere una solución de fondo muchas veces preconizada pero, al parecer de muy difícil solución.

Para terminar con este capítulo diremos que el control que se realiza en la planchada, consiste en lo siguiente: temperatura (para efectuar la corrección de temperatura ya que se trabaja a la ambiente se dan los datos a 15º centígrados), acidez, materia grasa, densidad y lacto filtración.




UN INTENTO FRACASADO DE PASTEURIZACIÓN

En el año 1946, la casi totalidad de los productores tamberos de la zona y un núcleo de vecinos, que se sentían preocupados por la deficiente calidad de la leche de sumo, constituyeron una entidad que se conoció con la sigla I.L.P.U. (Industria lechera Productores Unidos), cuyo objeto fue concentrar toda la producción lechera en una moderna usina pasteurizadora a construirse en la ciudad.

Poco tiempo después se inauguraba la citada usina construida en un magnifico y apropiado  local  y dotada de un equipo de “Stassanizacion” que responde al sistema H.T.S.T. (High temperature shortime) y que es, sin duda, lo más perfecto que se conoce. El día de la inauguración fue una verdadera fiesta para la ciudad, que vio con gran orgullo esto nuevo signo de progreso, máxime si se tiene en cuenta que la mayoría de vecinos que aportaron capitales, no lo hicieron con afán de lucro sino para colaborar al progreso de la ciudad y en el deseo de asegurarse en forma higiénica un producto alimenticio fundamental.

Las instalaciones contaron con la necesaria aprobación del Instituto Bromatológico pero, transcurrido muy poco tiempo se pudo apreciar en el pueblo un ambiente de franca hostilidad para la leche pasteurizada., es difícil establecer las causas pero lo más probable sea que no es fácil romper con normas establecida desde siempre y parecería que, hasta para la venta de leche pasteurizada, es necesaria una previa educación popular.

Se llegó a decir que en la usina se “fabricaba” la leche con almidón, sebo de cordero, grasa, etc., y en más de una oportunidad se recolectaron firmas para solicitar el expendio de leche no pasteurizada en forma libre.

El Instituto Bromatológico intervino en la cuestión y debió realizar varios procedimientos en la usina constatando en un caso la presencia de Colibacilos en la leche pasteurizada y, además adulteraciones por aguado y descreme. El hecho es que la Usina fue clausurada y su Directorio resolvió, el 18 de octubre de 1949, dar por terminada la pasteurización de leche de consumo y dedicar las instalaciones a la fabricación de quesos, dulce de leche, etc.

Como se puede apreciar, Cañada de Gómez se vio privada de un importante instrumento sanitario, tal la pasteurización que si bien no resuelve integralmente el problema de la provisión de la leche higiénica a la población, por lo menos constituye un eslabón de esa solución.

Ya se dijo que no es fácil discriminar las causas de este fracaso sanitario. Pensamos, y esta es solo una opinión personal que gran parte del fracaso debe atribuirse a la falta, de organización en la empresa. En primer lugar, entendemos que en ningún momento estuvo al frente de la misma un verdadero técnico; luego la comercialización de producto era realizado directamente por los minoristas que compraban la leche en la usina y la vendían al público.

Esto trajo como inconveniente que, dado que los cierres de las botellas eran simples discos de cartón, los expendedores pudieron realizar toda clase de fraudes: aguado, sustitución de tapas para poder expender leche vieja, descremada, etc.

Es nuestra opinión, como ya lo dijimos, que una nueva tentativa para esta u otra inquietud de progreso sanitario, debe ir precedida de una inteligente campaña de divulgación. 



PROFILAXIS DE LA TRIQUINOSIS

Como ya lo hemos dicho, en nuestra ciudad se produjo, en el año 1925, un brote de Triquinosis humana con ocho casos diagnosticados y a pesar de ello, el poder municipal no tomo medida alguna de protección para impedir el desarrollo de nuevos casos.-a raíz de ello, el Veterinario Jefe Seccional de Cañada de Gómez, Doctor Arturo R. Bulacio, presento a las autoridades municipales el siguiente proyecto de Ordenanza que no ha sido aún sancionado:

Artículo 1º: Toda personal que introduzca, en la ciudad de Cañada de Gómez para la venta, carne de cerdo, embutidos o preparados con carne de este animal, está obligada a presentar a la Seccional del Instituto Bromatológico, o a la Intendencia Municipal, un certificado en el que conste que dicha mercadería ha sido inspeccionada por personal técnico y declara “Exenta de triquina”.
Artículo 2º: Los colonos o criadores que introduzcan o faenen cerdos para su consumo particular, deberán dar cuenta a la Intendencia Municipal, a los efectos de la inspección sanitaria.
Artículo 3º: Se permite a los particulares faenar hasta tres cerdos por año, sin abonar impuestos.
Artículo 4º: Los propietarios de carnicerías y los abastecedores tienen la obligación de transportar los cerdos al matadero local para su examen y abonar los impuestos de acuerdo a la Ordenanza respectiva, en vigencia.
Artículo 5º:m El examen triquinoscópico será practicado por la Inspección Veterinaria del Instituto Bromatológico, Seccional Cañada de Gómez, otorgando el certificado correspondiente.
Artículo 6º: La Inspección General de la Municipalidad vigilará la introducción clandestina de cerdos, carnes y embutidos, prestando al Instituto Bromatológico tola la colaboración que este requiera.
Artículo 7º: Se extraerán de los pilares del diafragma, laringe e intercostales pequeños trozos no mayores de cuatro centímetros para el examen triquinoscópico.
Artículo 8º: Los cerdos faenados y carnes introducidas en infracción a la presente Ordenanza serán decomisados y el propietario se hará pasible a una multa de cincuenta pesos moneda nacional.
Artículo 9º: Queda prohibido tener criaderos o engorde de cerdos dentro del ejido de la ciudad, pudiendo instalarse a dos mil metros, por lo menos, del radio menos poblado.
Artículo 10º: Para la instalación de criaderos e higiene de los mismos se exigirán los requisitos contemplados por la ley Nº 2998 del Código Bromatológico. (Artículos 1258 y subsiguientes).
Artículo 11º: Es obligatorio para todo propietario de Cañada de Gómez la destrucción de ratas, debiendo vigilar el cumplimiento de la misma la Inspección General Municipal y el Instituto Bromatológico.
Artículo 12º: A losa que no cumplan lo dispuesto en el artículo anterior se les aplicara una multa de Cincuenta pesos moneda nacional y en caso de incumplimiento la Municipalidad podrá efectuar la desratización, abonando el importe más el doble de la multa.

Artículo 13º: Comuníquese, publíquese y dese al R.M.